HACCP per tutto il personale alimentare
Dove si svolge
Quando si svolge
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Attività di e-learning - 6 ore
Quando si svolge
Il corso è rivolto a personale addetto alla manipolazione di alimenti confezionati o sfusi, vendita di alimenti sfusi e generi alimentari deperibili e non deperibili (es. commesse e banconisti di supermercato, macelleria, pescheria, ecc.), addetti alla distribuzione, somministrazione, porzionamento pasti (es. trasportatori di prodotti alimentari deperibili e non, baristi, camerieri, addetti al porzionamento, distribuzione e somministrazione in strutture socio-assistenziali e scolastiche).
Il corso inoltre definisce i rischi e i pericoli alimentari, la prevenzione e definisce i ruoli e gli obblighi e le responsabilità dell'industria alimentare e approfondisce i requisiti specifici dei materiali per la preparazione alimentare, illustrando il quadro normativo di riferimento con particolare riguardo al pacchetto igiene del 2006, recepito in Italia col D.Lgs. 193/2007 e la normativa di riferimento per la formazione degli alimentaristi, finalizzata a rafforzare i comportamenti corretti per l'igiene sul luogo di lavoro e ad aumentare la consapevolezza dei pericoli di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti.
Costo:
I moduli del corso
Caratteristiche dell'HACCP
• Introduzione
• Il sistema di autocontrollo alimentare
• Origine dell'HACCP
• Normativa di riferimento
• Dal prodotto al processo
• Definizione dell'HACCP
• L'autocontrollo aziendale
• Obiettivi dell'HACCP
• Termini importanti 1/2
• Termini importanti 2/2
• Differenza tra Autocontrollo e HACCP
• Prova tu!
• Riepilogo
Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare
• Introduzione
• Formazione e aggiornamento periodico del personale
• Categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
• Il Decalogo del buon alimentarista
• Riepilogo
Piano HACCP: fase preliminare
• Descrizione del prodotto
• Definizione del diagramma di flusso
• Esempio di diagramma di flusso
Efficacia dell'HACCP
• Introduzione
• Applicazione dell'HACCP
• Procedure generalizzate di controllo
• Selezione materie prime utilizzate
• Controlli durante carico/scarico merci
• Temperature ammesse per merci deperibili in arrivo
• Controllo dello stock
• Vita commerciale dei prodotti
• Prova tu!
• Riepilogo
Tracciabilità e rintracciabilità
• Esempi di rintracciabilità
• Rintracciabilità interna
Test di fine modulo
Rischi microbiologici, fisici e chimici
• Introduzione
• Contaminazione microbica
• Proliferazione microbica
• I tempi di proliferazione
• Classificazione dei microrganismi
• Crescita batterica negli alimenti
• Fattori causa di malattie alimentari
• Rischio chimico e fisico negli alimenti
• Rischi nell'approvvigionamento
• Punti di monitoraggio per i rischi chimici
• Prova tu!
• Riepilogo
Contaminazione microbica degli alimenti
• Introduzione
• Contaminazione primaria e secondaria
• Tipologie di contaminazione
• Contaminazione crociata
• Infezioni alimentari
• Salmonellosi: caratteristiche
• Salmonellosi: procedure di controllo
• Gastroenteriti da e.coli: caratteristiche
• Gastroenteriti da e.coli: procedure di controllo
• Campylobacteriosi: caratteristiche
• Campylobacteriosi: procedure di controllo
Yersinia Enterocolitica: caratteristiche
• Yersinia Enterocolitica: procedure di controllo
• Botulismo: caratteristiche
• Botulismo: procedure di controllo
• Staphilococco aureus: caratteristiche
• Tipologie di microbi
• Processi di distruzione dei batteri
• Prova tu!
• Riepilogo
Prevenzione della contaminazione
• Introduzione
• Prevenzione della contaminazione
• Conservazione degli alimenti
• Accesso degli animali
• Microrganismi patogeni
• Scongelamento
• Prova tu!
• Riepilogo
Importanza del controllo visivo
• Introduzione
• Controllo visivo: approvvigionamento
• Controllo visivo: stoccaggio delle materie prime
• Controllo visivo: lavorazione
• Separare
• Cuocere
• Riscaldare
• Controllo visivo: conservazione del prodotto finito
• Controllo visivo: distribuzione, incarto, vendita
• Controllo visivo: somministrazione
• Prova tu!
• Riepilogo
Verifica e rotazione della merce immagazzinata
• Lo stoccaggio in magazzino
• La conservazione di alimenti refrigerati
• Il surgelamento
• Controllo visivo: conservazione del prodotto
• Prova tu!
• Riepilogo
Nozioni di chimica merceologica, chimica e fisica
• Introduzione
• Tipologie di microbi in funzione della temperatura
• Fattori di crescita
• Gli effetti della temperatura sui microbi
• Presenza in acqua libera
• Contaminazione: pericoli fisici
• Contaminazione: pericoli chimici
• Contaminazione: pericoli microbiologici
• Prova tu!
• Riepilogo
Allergie e intolleranze alimentari
• Introduzione
• Obbligo di indicazione in etichetta
• Cos'è un'allergia alimentare ed elenco degli allergeni
• La gestione del rischio allergeni
• Alimenti sui quali prestare attenzione
• Riepilogo
Test di fine modulo
Gestione delle risorse umane
• Introduzione
• L’igiene del personale: abbigliamento da lavoro e igiene delle mani
• Assicurare l’igiene degli ambienti
• Impedire la moltiplicazione dei batteri
• Evitare la contaminazione: rispetto indicazioni e prescrizioni aziendali
• GMP
• Cautele in caso di malattie
• Riepilogo
Test di fine modulo
Attestato di fruizione conforme alla normativa vigente in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro
Attestato prodotto da Federsicurezza Italia - TS Learning
A chi è rivolto?
Il corso illustra le caratteristiche del sistema HACCP, le procedure di autocontrollo ed i principi del sistema HACCP con particolare riferimento a:
• tracciabilità e rintracciabilità;
• comportamenti del personale: igiene della persona e procedure specifiche;
• diagrammi di flusso dell’attività svolte;
• igiene ambientale e strumentale;
• procedure di autocontrollo;
• procedure di gestione del sistema;
• nozioni base sulle allergie alimentari, normativa di settore, procedure operative
Materiale utilizzato
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